Les Vins Blancs
Lors des vendanges, les raisins blancs sont broyés, égrappés et pressés dès leur arrivée à la cave. Cette opération dure en général entre 3 et 4 heures.
Le moût est alors mis en cuve et laissé au repos pendant 24 à 48 heures, si possible à basse température. Pendant ce temps une clarification naturelle s'opère. Les bourbes se déposent au fond de la cuve.
En transvasant le moût dans une autre cuve, on récupère cette masse de bourbes, qui peut atteindre les 20 % du volume. Ces dernières sont filtrées, puis rassemblées avec le solde du moût.
Si nécessaire, on sucrera le moût, afin de rectifier le degré Oechsle, ce qui permettra d'atteindre le % Vol. d'alcool désiré.
On incorpore à ce moment-là, des levures sélectionnées, en poudre, qui permettront à la première fermentation de s'effectuer correctement.
Ces levures transformeront alors les sucres en alcool. On veillera à maintenir la température de la cuve entre 18 et 20 degrés.
Lorsque la totalité des sucres ont été transformés en alcool, le vin est à nouveau transvasé dans une autre cuve, et sera recapé à bonde, c'est-à-dire que la cuve doit être en permanence remplie au niveau maximum. Pendant cette opération, un nouveau dépôt, les lies déposées au fond de la cuve, sont éliminées.
Une fois ces opérations terminées, les vins sont prêts à affronter la deuxième fermentation. Afin de faciliter cette dernière la cave est maintenue à une température de 20 degrés. Ce sont alors des bactéries qui transformeront l'acide malique (pomme verte) en acide lactique. L'acidité totale du vin chute alors sensiblement, et ce dernier prend enfin forme.
Durant toute cette période les contrôles et les dégustations se feront à un rythme soutenu. Le vin, stocké au chaud, et l'acidité basse, peuvent en effet favoriser le développement de nombreux problèmes ou maladies. A la fin de cette deuxième fermentation, on stabilisera le vin par une adjonction de soufre, et on veillera alors à maintenir la température de la cave le plus proche possible de 0 degré, ceci pendant environ un mois et demi.
A ce moment-là, les vins seront collés, c'est-à-dire affinés, par l'adjonction de divers produits clarifiants. Une semaine plus tard on procédera à une préfiltration.
Les vins sont dès lors pratiquement prêts à être mis en bouteilles.
Les Vins Rouges
Les raisins rouges sont également broyés et égrappés, dès leur arrivée à la cave. Mais ils sont ensuite stockés dans une cuve, où ils effectueront une macération de quelques jours.
Le raisin est alors sucré si nécessaire, et on lui ajoute des levures, comme pour les blancs. Cette première fermentation peut durer une dizaine de jours et on veillera à conserver une température d'environ 30 degrés, afin d'extraire un maximum de tanins et de couleur.
Lorsque cette première fermentation est terminée, le raisin sera pressé, mis en cuve et recapé à bonde. Quelques jours plus tard, on éliminera, comme pour les blancs, les lies, en transvasant la cuve.
Le vin est ainsi prêt pour sa deuxième fermentation, et sa vinification se poursuivra de manière identique à celle des vins blancs.
A cette différence près, qu'à la fin de la deuxième fermentation, pendant que la cave est encore chaude, on procédera à plusieurs brassages, afin d'éliminer le gaz carbonique (CO2) contenu dans les rouges. Ces derniers sont en effet très négatifs dans les vins rouges, alors qu'ils sont recherchés dans certains vins blancs.
N.B. : La Dôle Blanche, ainsi que tous les vins rosés, ont une vinification semblable à celle des vins blancs, bien qu'ils soient issus de cépages rouges.
